新華社北京8月25日電 題：餐飲業(yè)經(jīng)營逐漸恢復(fù) 消費者能否吃得放心——透視疫情防控下餐飲市場新變局

新華社記者趙文君

作為保民生、穩(wěn)就業(yè)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的復(fù)蘇是經(jīng)濟(jì)回暖的重要風(fēng)向標(biāo)。經(jīng)歷疫情考驗的餐飲業(yè)市場，如今迎來了全面復(fù)蘇。在常態(tài)化疫情防控下，如何確保餐飲食品安全，讓消費者吃得放心、吃出健康？

受疫情影響客流曾急劇下降

“視線范圍內(nèi)整條簋街所有店加在一起一共不超過五桌人，冬天下雪門口都有人排隊的胡大飯館門口，一個人影沒見著。”

受疫情影響，北京時尚餐飲的標(biāo)志地帶、知名餐飲一條街——簋街一度陷入沉寂。這條街上被食客吐槽“等位難”的胡大飯館，幾家連鎖分店平均每天客流下降80%。

北京簋街商會副會長鄭萌萌介紹，五月份，北京簋街119家餐飲商戶中停業(yè)轉(zhuǎn)租的商戶約占十分之一，其中大多是個體小餐飲企業(yè)。一些規(guī)模較大的餐飲企業(yè)則是被動“瘦身”，消耗了以前的資金積淀。“6月初，餐飲企業(yè)開啟全面復(fù)工，消費者的熱乎勁剛上來，又遭遇了北京疫情反彈‘二次風(fēng)暴’襲擊。”鄭萌萌說。

疫情給全國餐飲業(yè)帶來了較大沖擊，不少餐飲門店長期停業(yè)、營業(yè)額驟降。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1至7月全國餐飲收入17891億元，同比下降29.6%。其中7月份全國餐飲收入3282億元，同比下降11%。

為幫扶餐飲行業(yè)復(fù)市止損，降低餐飲企業(yè)經(jīng)營成本，國家市場監(jiān)管總局督促各地市場監(jiān)管部門結(jié)合實際出臺舉措：對不同地區(qū)不同的疫情級別，分區(qū)分級對餐飲單位實施不同的復(fù)工政策；建立疫情防控期間餐飲經(jīng)營者白名單制度，實時審核、動態(tài)研判，實行差異化管理；北京、天津、山西等21個地方，對餐飲單位員工因受疫情防控影響暫時無法重新進(jìn)行健康檢查的，明確原有健康證明繼續(xù)有效。

以食品安全為重心提振消費

常態(tài)化疫情防控下，消費者的消費信心恢復(fù)主要關(guān)注點在食品安全與餐廳衛(wèi)生。近來，海鮮、雞翅等凍肉類外包裝等檢測出病毒，為食品產(chǎn)業(yè)鏈下游的餐飲企業(yè)敲響了警鐘。

“客人進(jìn)店測體溫并實名登記聯(lián)系信息；桌椅一客一用一消毒，桌距間1米以上，控制上座率在50%以內(nèi)；倡導(dǎo)分餐制，配備公筷和公勺；餐廳增設(shè)食品留樣柜，傳菜增加菜品防護(hù)罩。”胡大飯館總經(jīng)理郭冬說，要想方設(shè)法提升顧客就餐時的安全感，讓安全看得見。

“要考慮食材新鮮，也要考慮食材的供應(yīng)鏈保障。”令鄭萌萌深有感觸的是，為打消食客的顧慮，簋街有不少商戶貼出了原材料采購憑證。

“點一份‘錫盟羔羊肉’，200克的重量，標(biāo)準(zhǔn)是28卷羊肉。”呷哺呷哺是一家連鎖經(jīng)營的火鍋餐廳，企業(yè)全國營運負(fù)責(zé)人白楊告訴記者，為保證品質(zhì)，企業(yè)在內(nèi)蒙古建起自己的肉類加工廠，從原料采購到加工、儲運實現(xiàn)全鏈條閉環(huán)管理。

面對疫情給餐飲業(yè)帶來的重創(chuàng)，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢認(rèn)為，消費者對食材安全性、保鮮度要求更高了，要以食品安全為重心，提振消費信心。餐飲企業(yè)要做好原材料進(jìn)貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康狀況的全面檢查。

國家市場監(jiān)管總局多次發(fā)文，部署各地加大對餐飲服務(wù)的監(jiān)督檢查力度。餐飲企業(yè)要嚴(yán)格執(zhí)行食品和食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗要求，不采購來源不明、過期、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，全面排查生鮮、冷凍肉類、水產(chǎn)品、冷凍冷藏庫房等食品安全風(fēng)險隱患。

擁抱變化適應(yīng)百姓需求

“最近發(fā)現(xiàn)簋街逛街的人多起來了，附近又開始堵車了。各種信號表明餐飲業(yè)正在復(fù)蘇，感覺快走出來了。”鄭萌萌說。

8月初簋街舉辦“嗨吃龍蝦”消費節(jié)，60多家商戶線上線下參與，5家餐廳的日均銷售額達(dá)到200萬元，3家小龍蝦特色餐廳平均每天賣出3500斤小龍蝦。

“辣炒鮑魚仔”“椒鹽麻辣皮皮蝦”，這是胡大飯館推出的秋季新品。主打麻辣、夜宵屬性的胡大飯館，根據(jù)市場和顧客需求的變化，不斷調(diào)整口味和研發(fā)時令新菜品。胡大飯館7月份經(jīng)營環(huán)比顯示，營收增長25%，客流增長19.9%。

“市場在變，食客的消費需求也在變。這倒逼餐飲企業(yè)必須主動轉(zhuǎn)型，擁抱變化，才能謀生存。”鄭萌萌介紹，一些主打商務(wù)、家庭宴請的大型餐飲企業(yè)，開發(fā)家庭簡餐或套菜包，把各種菜品搭配好，方便居家防疫的百姓消費。

白楊介紹，呷哺呷哺各連鎖門店都建起了客戶微信群，大群有五六千人，小群也有五六百人。店長就是微信群主，經(jīng)常在群里發(fā)布新開發(fā)的菜品、促銷優(yōu)惠信息，以良性互動吸引顧客。

在政府部門積極推動下，落實餐飲復(fù)工復(fù)業(yè)政策措施、打造消費節(jié)，為商家聚攏了人氣。同時餐飲企業(yè)主動自救，“逆勢”奮進(jìn)渡過難關(guān)。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會的調(diào)查，8月以來，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的六七成，一些知名的連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)恢復(fù)到七八成，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢。

“從整體結(jié)構(gòu)上看，過去馬馬虎虎勉強經(jīng)營的企業(yè)被淘汰，抗風(fēng)險能力強的企業(yè)才得以生存下來。”姜俊賢說，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)將進(jìn)一步合理化，更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適，更加重視菜品的營養(yǎng)健康。

[責(zé)任編輯：楊凡、崔中連]

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