拆違拆臨、露天燒烤整治、關(guān)閉違法餐飲……不斷加碼的重拳整治,濟(jì)南的燒烤業(yè)迎來(lái)史上最大的調(diào)整。店外經(jīng)營(yíng)、露天燒烤完全被禁止,涉嫌擾民的居民樓下燒烤關(guān)閉,帶來(lái)一場(chǎng)前所未有的行業(yè)“洗牌”。在這場(chǎng)洗牌中,大量曾主要依靠室外經(jīng)營(yíng)的小燒烤店逐步告別濟(jì)南。從今天起,本報(bào)推出“燒烤江湖之變”系列報(bào)道,為您詳細(xì)解讀新的燒烤江湖。

露天燒烤整治加關(guān)閉違法餐飲,讓濟(jì)南的燒烤店關(guān)停了近一半,寧三萬(wàn)的小鎮(zhèn)燒烤就是其中的一家。8月上旬,小鎮(zhèn)燒烤在一年中最紅火的時(shí)候停了業(yè),三個(gè)月的求生之路,他試遍了各種可能。最終,11月初,在寬厚里的新店“老濟(jì)南傳統(tǒng)燒烤”已開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。

一年最火的旺季，小鎮(zhèn)燒烤停業(yè)了

11月5日,是寧三萬(wàn)的小鎮(zhèn)燒烤暫停營(yíng)業(yè)的第85天。

東舍坊街北段的燒烤店,沒(méi)有了往日人聲鼎沸的場(chǎng)面,如今安靜得有些異樣。店面的玻璃門被一把U型鎖鎖住,里面沒(méi)有開(kāi)燈,燒烤車不見(jiàn)了,小方桌少了一大半,一臺(tái)很久不用的消毒柜孤零零地斜放在房屋中央,就連門口的招牌都已摘了下來(lái)。

門口的招牌是8月14日摘下的,最初寧三萬(wàn)接到的通知,是摘掉招牌中的“燒烤”兩字。但實(shí)際摘除時(shí),底板上的八九個(gè)字都摘掉了。

8月10日,歷下區(qū)下發(fā)《關(guān)于依法關(guān)閉違法餐飲項(xiàng)目的通告》,按照規(guī)定,歷下區(qū)范圍內(nèi)違法在居民住宅樓、未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)新建、改建、擴(kuò)建產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的餐飲服務(wù)單位及個(gè)體餐飲業(yè)戶一律依法關(guān)閉。隨后,市中區(qū)、天橋區(qū)、槐蔭區(qū)、歷城區(qū)陸續(xù)發(fā)布了類似通告。

通告發(fā)出后,小店很快就接到了停業(yè)通知。小鎮(zhèn)燒烤所在的商住綜合樓,樓下一層為底商,樓上二到六層為住宅。開(kāi)發(fā)商在建設(shè)時(shí),沒(méi)有給一樓底商建設(shè)獨(dú)立煙道,這也是寧三萬(wàn)收到停業(yè)通知的原因。

露天燒烤整治進(jìn)屋，營(yíng)業(yè)額下降近一半

這已經(jīng)是小鎮(zhèn)燒烤今年經(jīng)歷的第二次“大變故”了。

第一次是上半年的濟(jì)南露天燒烤整治。3月底,濟(jì)南市內(nèi)各區(qū)陸續(xù)公布露天燒烤“禁烤區(qū)”,全市繞城高速范圍內(nèi)全面禁止露天燒烤,被稱為“史上最嚴(yán)禁烤令”。

在一系列組合拳下,6月底,天橋區(qū)500余家燒烤店銳減至131家。其他區(qū)也不例外,曾經(jīng)赫赫有名的飲虎池街、經(jīng)一緯九、祝甸路、恣街等燒烤街成為歷史,截至9月底,全市燒烤店數(shù)量由最鼎盛時(shí)期的1900余家,減少至1100余家。

6月底,小鎮(zhèn)燒烤接到整治通知,嚴(yán)禁店外經(jīng)營(yíng)。整治前店外擺的30多張桌子,整治后全都進(jìn)了屋。這次整治讓小鎮(zhèn)燒烤的每日營(yíng)業(yè)額下降了近一半。

從店外到進(jìn)屋,改變的不僅僅是吃飯的場(chǎng)所,還改變著很多人的飲食習(xí)慣。作為土生土長(zhǎng)的老濟(jì)南,29歲的寧三萬(wàn)從四五歲時(shí)就有“街頭坐馬扎擼串”的記憶。“不少濟(jì)南人習(xí)慣于坐著馬扎喝扎啤吃烤串,就算屋里開(kāi)著空調(diào),很多人也覺(jué)得屋里悶,喜歡坐外面。”

不愿進(jìn)屋還有個(gè)原因就是“吵”。吃燒烤時(shí)嗓門大,寧三萬(wàn)專門拿分貝儀測(cè)過(guò),盡管屋內(nèi)面積不小,坐滿人時(shí)屋內(nèi)聲音能達(dá)到90分貝。“這已經(jīng)達(dá)到人體不適的程度了,坐上一會(huì)兒耳朵都受不了。”

在店外用餐耳朵就能舒適不少,但這帶來(lái)的直接后果就是“吵居民”。寧三萬(wàn)對(duì)其危害并不諱言:“的確是擾民很厲害,尤其吃串時(shí)一般都喝酒,客人喝起酒來(lái)聲音很大。”

露天燒烤整治,禁止店外經(jīng)營(yíng),在濟(jì)南不是第一年,但今年是最嚴(yán)厲的一年。“前年就開(kāi)始有人管,去年起不讓在外面烤了,爐子要進(jìn)屋。今年桌椅都必須進(jìn)屋,還必須使用油煙凈化設(shè)備。”寧三萬(wàn)回憶道。

停業(yè)近三個(gè)月的小鎮(zhèn)燒烤目前仍是“鐵將軍”把門。

原店無(wú)法改造，只能選址另起爐灶

停業(yè)的第一個(gè)月,寧三萬(wàn)最關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題,就是有沒(méi)有“整改的可能”。

他非常認(rèn)真地考慮一個(gè)方案,就是自己安裝獨(dú)立煙道。“在樓體外自己安裝的那種,從一樓一直延伸至六樓,出煙口高于樓體一米以上。”

這種方案難度不小,根據(jù)他查詢的其他城市經(jīng)驗(yàn),首先要獲得樓上每一戶居民的同意,同時(shí)獲得小區(qū)物業(yè)的同意,然后獲得有關(guān)部門的審批,才能找有資質(zhì)的施工隊(duì)開(kāi)始安裝。安裝后還需要第三方檢測(cè)達(dá)標(biāo),最后環(huán)保部門才下環(huán)評(píng)。

但濟(jì)南尚沒(méi)有類似案例,也沒(méi)有可依據(jù)的相關(guān)政策,即使他找到了施工隊(duì)伍,也不知道該如何審批。眼看停業(yè)近兩個(gè)月,寧三萬(wàn)越來(lái)越著急,直言自己“耗不起”。

他粗略估算,兩月時(shí)間他大概損失10萬(wàn)左右的盈利,再加上兩月3萬(wàn)元的房租,停業(yè)已帶來(lái)近13萬(wàn)的損失。“如果繼續(xù)停業(yè)下去,我還擔(dān)心人才的流失。尤其是我的燒烤師,也是個(gè)老濟(jì)南,做了20多年燒烤了,經(jīng)驗(yàn)非常豐富。”這兩個(gè)月,店里的燒烤師、廚師、穿串工、鐘點(diǎn)工、洗碗工等,一直都在休息。

如果不能繼續(xù)營(yíng)業(yè),整改之路又實(shí)在走不通的話,留給寧三萬(wàn)的最后一條路,就是去純商業(yè)區(qū)重新找房開(kāi)業(yè)。這也是濟(jì)南嚴(yán)格執(zhí)行露天燒烤整治和關(guān)閉違法餐飲后,留給燒烤從業(yè)者的最后一條路。

這種轉(zhuǎn)變,不僅僅是經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的變化。這或許意味著,未來(lái)的濟(jì)南燒烤,將一改過(guò)去的“路邊攤”形象,逐漸向“高大上”靠攏,大批中小規(guī)模個(gè)體戶將被淘汰,燒烤將更規(guī)范化、品牌化。

11月8日,位于寬厚里的新店“老濟(jì)南傳統(tǒng)燒烤”正式營(yíng)業(yè),顧客絡(luò)繹不絕。

寬厚里開(kāi)新店，營(yíng)業(yè)額遠(yuǎn)超預(yù)期

其實(shí),停業(yè)不到一個(gè)月時(shí),寧三萬(wàn)就嘗試去純商業(yè)區(qū)找房子。在他看來(lái),濟(jì)南的這兩次整治,就是在倒逼燒烤業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型。“適者生存,中小型個(gè)體做餐飲的門檻變得很高,只有有實(shí)力的人才有可能生存下來(lái)。”

他所謂的“有實(shí)力”,就是經(jīng)營(yíng)者要有足夠的資金,在純商業(yè)區(qū)讓一家燒烤店開(kāi)起來(lái),并活下去。盡管原來(lái)的店規(guī)模和生意都不算小,寧三萬(wàn)仍然覺(jué)得自己算不上“有實(shí)力”。“主要是個(gè)人做風(fēng)險(xiǎn)太高,真要去商業(yè)區(qū)開(kāi)店,我覺(jué)得還需要再找個(gè)合伙人,分擔(dān)一下風(fēng)險(xiǎn)。”

即使顧慮重重,10月下旬,寧三萬(wàn)還是下定決心走商業(yè)區(qū)開(kāi)店之路。10月31日,位于寬厚里南門牌坊下的“寧三萬(wàn)老濟(jì)南傳統(tǒng)燒烤”開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。刨去一些小規(guī)模的肉串檔口不算,這里是寬厚里第一家正兒八經(jīng)的燒烤店。

新店是個(gè)兩層小樓,總面積160平,套內(nèi)面積100余平,擺放15張桌子。房租一年35萬(wàn),是之前的近兩倍,但他咬咬牙自己租了下來(lái)。“也考慮過(guò)合伙,但不是每一個(gè)人都愿意承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的。”

寧三萬(wàn)說(shuō),最初說(shuō)要在寬厚里干燒烤,朋友都覺(jué)得他在吹牛,房租那么貴,怎么能賺出來(lái)。但從這幾天試營(yíng)業(yè)的情況來(lái)看,寬厚里人流量大,外地游客很喜歡到店里來(lái),老顧客也很捧場(chǎng),試營(yíng)業(yè)期間,日營(yíng)業(yè)額已基本能覆蓋當(dāng)日成本,遠(yuǎn)超最初預(yù)期。

“折騰了三個(gè)月,終于領(lǐng)悟到濟(jì)南整治燒烤的決心。同時(shí)也明白了,要想自己的燒烤店在濟(jì)南走得長(zhǎng)遠(yuǎn),這是必經(jīng)之路。11月8日,我們就正式開(kāi)業(yè)了。”談及未來(lái),寧三萬(wàn)充滿信心和期待。

（齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者 張阿鳳）

[責(zé)任編輯：楊凡、徐紅梅]

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