煙臺(tái)臨海，海貨豐富，居民有曬咸魚的習(xí)慣。眼下天氣漸涼，海風(fēng)勁吹，陽(yáng)光充足，正是傳統(tǒng)曬魚的好時(shí)節(jié)。漫步煙臺(tái)的老城區(qū)，到處都能見(jiàn)到晾曬的咸魚，鲅魚、馬面魚、老板魚，曬在自家院子里或街道上，待風(fēng)干后蒸熟當(dāng)咸菜吃，咸鮮可口，著實(shí)美味。

你小時(shí)候的記憶里有沒(méi)有這樣的場(chǎng)景，家門口的兩棵樹(shù)間栓根繩子，繩上掛著咸魚干，整整齊齊的排一排，不時(shí)散發(fā)出淡淡的海腥味。上秋之后，一些老煙臺(tái)人照例曬起了咸魚。

老煙臺(tái)人知道，要把咸魚曬好，首要兩個(gè)條件：“一是蒼蠅不到處飛了，第二要吹北風(fēng)。”蒼蠅聞到魚腥味兒會(huì)往魚上爬，不干凈；北風(fēng)越大越好，魚干得快，肉質(zhì)保鮮。所以，每年10月份以后才會(huì)拉開(kāi)繩子曬魚，一直到次年的4月份。

小黃花、小偏口

煙臺(tái)人最常曬的魚有小黃魚、偏口魚、鲅魚和鱔魚。

現(xiàn)在小黃魚很肥，二兩左右的曬魚干口感最好；偏口魚也不宜太大，一“捺”多長(zhǎng)正好。

把魚剖開(kāi)處理好，撒上點(diǎn)鹽輕輕鹵過(guò)，就可以掛起來(lái)晾曬了，為了保證通風(fēng)，還在魚之間插上秸稈留下空隙，好讓魚干得快。

地點(diǎn)最好是陰面的陽(yáng)臺(tái)，不讓陽(yáng)光直曬，秋風(fēng)煞實(shí)，極易風(fēng)干，用不幾天，小黃花就快曬干，鲅魚也晾曬得焦黃焦黃的，發(fā)出特有的腥香氣，鮐魚則泛出金黃色的魚油。

咸魚地道不地道就看這一招

洗魚一定用海水！

曬幾天后需要用海水“透”一下，

這樣曬出的魚干味道獨(dú)特，

鮮而不咸，口感極好，

香味甚至更勝鮮魚一籌。

鲅魚、鱔魚

鲅魚和鱔魚因?yàn)槿赓|(zhì)厚，油性大，是比較難曬的魚，一個(gè)不小心就“糜”了，就是老百姓常說(shuō)的“反油”。

這兩種魚，一定要在天冷的時(shí)候曬，溫度不能高于5℃，大北風(fēng)天最好，放在通風(fēng)、陽(yáng)光曬不到的地方，三天就差不多了。

如何曬出地道咸魚

我們以鲅魚為例，首先把新鮮的鲅魚用海水清洗，后用刀具沿著背鰭切開(kāi)，一直切到腹部，然后將內(nèi)臟除去，之后把脊骨的血污和腹內(nèi)黑衣黏膜輕輕刮去。

處理好之后，再次用海水洗凈，之后放入干凈的海水中進(jìn)行浸泡。浸泡的時(shí)間是1至2小時(shí)，浸泡之后便可以放在通風(fēng)的地方進(jìn)行晾曬。這樣做出來(lái)的咸魚是很純正的，口味也最具特色。

浸泡好之后就到了晾曬的階段，晾曬也是至關(guān)重要的，最好是晴天里晾曬，曬三四個(gè)日頭最好，三四個(gè)日頭其實(shí)就是指三四個(gè)晴天。

曬魚時(shí)間長(zhǎng)短可以根據(jù)想要的口感來(lái)定，曬的時(shí)間越長(zhǎng)，魚肉越干、越硬，吃起來(lái)感覺(jué)更加有嚼頭，這也是咸魚所吸引人的地方。當(dāng)然，喜歡半干的就適當(dāng)減少晾曬時(shí)間，可以在時(shí)間上自由把控。

保存上，最好用包裝袋封口冷凍起來(lái)，能放好幾個(gè)月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。煙臺(tái)人叫慣了咸魚，其實(shí)這咸魚不能太咸，否則既不好吃，又不健康。鱔魚和鲅魚油脂豐富，容易變質(zhì)，即使冰凍保存，也不宜超過(guò)半年。

咸魚的正宗吃法

咸魚是一道常見(jiàn)的家常菜，各家有各家的做法，蒸炒煎炸烤均可。

蒸：拿出兩條咸魚，洗凈剁塊裝盤，撒上點(diǎn)蔥姜末，滴上幾滴香油，坐于鍋底，上面篦簾上蒸著玉米片片。不一會(huì)兒，濃濃的香味便氤氳散開(kāi)，染得滿屋芳香。魚干的濃香與片片的清香相偎相依，極其和諧，堪稱天造地設(shè)的絕配，聞著這味兒就能勾起食欲。

炸：一捺長(zhǎng)的小黃魚，過(guò)油后炸出了金黃色，入口時(shí)外焦里嫩，酥軟可口，即便是空嘴兒吃，也不會(huì)覺(jué)得咸。

煎：鰻魚切成塊，用平底鍋小火烘焙，等魚塊滋滋冒油、表皮完全變成金黃色后就可以盛出來(lái)了。這時(shí)候的鱔魚香味四溢，白嫩的肉絲非常可口，入口略有嚼頭兒，而且越嚼越有味道。

下面這些，有空的話也可以試一試哦~~

咸魚片片

把咸鲅魚沖洗干凈，控干水分切成條，玉米餅子切成條，之后將油燒熱，把鲅魚條和玉米餅條放入鍋內(nèi)炸制成金黃色撈出，控干油。之后，再將鍋內(nèi)加油用蔥姜片爆香加入鲅魚條和玉米條，烹入生抽炒勻出鍋即可。

咸鲅魚燉蘿卜

把鲅魚咸魚洗凈之后切成大塊，然后與蘿卜、土豆或白菜一起放入鍋內(nèi)燉，燉熟即可。鲅魚本身就是咸的，可以根據(jù)口味適量少加鹽。

油煎咸鲅魚

把鲅魚切成片，然后粘上雞蛋、面粉，放入鍋內(nèi)煎至金黃色即可。

炸鰻魚干

甜曬海鰻魚自然解凍后沖洗干凈，控干水分切成條；鍋內(nèi)加油燒至八成熱時(shí)放入鰻魚條炸成金黃色撈出，控干油即可。

咸魚，

是煙臺(tái)割舍不斷的味覺(jué)記憶，

即使身處異地，

僅靠這淡淡魚香，便能一解鄉(xiāng)愁……

今年你家曬了么？

[責(zé)任編輯：楊凡、賈曉宇]

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