隨著疫情防控形勢(shì)好轉(zhuǎn)，各地餐飲業(yè)陸續(xù)迎客。近日，山東在全國(guó)率先發(fā)布分餐制與無(wú)接觸供餐省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)。分桌制、分餐制、公筷制的做法得到越來(lái)越多父老鄉(xiāng)親的認(rèn)可。其實(shí)，分餐制是昨日黃花今又俏，這一古人的傳統(tǒng)食俗，其存在的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)“會(huì)食”的歷史。在遠(yuǎn)古的齊魯大地上，原始部落的先民們?cè)谌忝嬔虻陡鸱N的過(guò)渡中，沿襲著樸素的分餐方式：氏族內(nèi)食物公有，食物烹調(diào)好后，按人數(shù)平分；沒(méi)有飯桌，各人拿到飯食后，或站著或坐著吃；飯菜的分配，先是男人，然后是婦女和兒童，多余的存起來(lái)。

這種原始的分餐制，隨著餐具等器物的改進(jìn)而升級(jí)。最初，先民們將有足的飲食器直接放到席上，后來(lái)每人面前放一個(gè)食案，各吃各的飯菜。據(jù)考古學(xué)研究，這種方式至遲在龍山文化時(shí)期便已出現(xiàn)。考古專(zhuān)家發(fā)掘到公元前2500年時(shí)的食案實(shí)物，雖然木質(zhì)已經(jīng)腐朽，但形跡相當(dāng)清晰。

古代的分餐制在生產(chǎn)力的助推下，逐漸有了階級(jí)之間的“禮”。《禮記》記載：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”“豆”是一種盛裝食物的容器。當(dāng)時(shí)，分餐制度中所用餐具的多少，需與身份、地位匹配，有鐘鳴鼎食之家，亦有簞食瓢飲之戶(hù)。

有些聰明人，則利用分餐制壯大自己的勢(shì)力。戰(zhàn)國(guó)時(shí)，居住在今棗莊滕州一帶的孟嘗君和門(mén)客吃夜宵，因?yàn)橛腥苏趽趿嘶鸸猓晃婚T(mén)客認(rèn)為孟嘗君的食物和自己的不同，于是丟下餐具打算離開(kāi)。孟嘗君發(fā)現(xiàn)后，起身端來(lái)飯菜和這位門(mén)客比較。門(mén)客發(fā)現(xiàn)食物是一樣的，大為慚愧，于是橫劍自刎。此后，投奔孟嘗君的門(mén)客越來(lái)越多。假如大家同桌而食，菜肴同出一盤(pán)，就不會(huì)發(fā)生這樣的誤會(huì)了。

在山東多地出土的漢墓壁畫(huà)、畫(huà)像石和畫(huà)像磚上，常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場(chǎng)面，卻看不到許多人圍坐在一起狼吞虎咽的場(chǎng)景。在南北朝時(shí)，山東郯城人徐孝克在陪侍皇帝宴飲時(shí)，并不動(dòng)筷，可擺在他面前的肴饌卻無(wú)端減少了。原來(lái)他將食物悄悄藏到懷中，帶回家孝敬老母親去了。皇帝知道后大受感動(dòng)，下令以后御筵上的食物，凡是擺在徐孝克面前的，他都可以大大方方帶回家去。

正是在魏晉南北朝的動(dòng)蕩中，中原地區(qū)自殷周以來(lái)建立的傳統(tǒng)習(xí)俗、生活秩序及與之緊密關(guān)聯(lián)的禮儀制度，受到一次次強(qiáng)烈沖擊。傳統(tǒng)的席地而坐的姿勢(shì)，受到更輕松的垂足坐姿的沖擊，這就促進(jìn)了高足坐具的使用和流行。家具的穩(wěn)定發(fā)展，也保證了飲食方式的恒定性。據(jù)家具史專(zhuān)家們的研究，古代家具發(fā)展到唐末五代之際，在品種和類(lèi)型上已基本齊全，這主要指的是高足家具，其中桌和椅是最重要的兩個(gè)品類(lèi)。

有意思的是，古人從分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)闀?huì)食制，尚有一段過(guò)渡期。如南唐畫(huà)家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》中，就透露出蛛絲馬跡。《夜宴圖》（上圖）為一長(zhǎng)卷，夜宴部分繪山東青州人韓熙載及其他幾個(gè)貴族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣賞著一位琵琶女的演奏。他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用八個(gè)盤(pán)盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內(nèi)的一套進(jìn)食具，互不混雜。這說(shuō)明分餐制的傳統(tǒng)制約力還很強(qiáng)，在會(huì)食出現(xiàn)后它還有一定的影響力。

到宋代時(shí)，具有現(xiàn)代意義的會(huì)食出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。陸游的《老學(xué)庵筆記》說(shuō)北方民間有紅白喜事會(huì)食時(shí)，有專(zhuān)人掌筵席禮儀，謂之“白席”。白席人是會(huì)食制的產(chǎn)物，他的主要職責(zé)是統(tǒng)一食客行動(dòng)、掌握宴飲速度、維持宴會(huì)秩序。現(xiàn)代雖然罕見(jiàn)白席人，但每張桌面上總有東道主一人，他的職掌基本代替了白席人，他要引導(dǎo)食客一起舉筷子，一起將筷子伸向同一個(gè)盤(pán)子。

擊鐘、列鼎、設(shè)豆而食，反映了“分等級(jí)，定尊卑”的古代禮制，也客觀上固化了有利于健康衛(wèi)生的“分餐制”，它們合力構(gòu)成了中國(guó)古代的飲食文化。所以，現(xiàn)在推行分餐制，與其說(shuō)是學(xué)習(xí)西方，不如說(shuō)是中國(guó)古代飲食文化的有選擇復(fù)興。

（大眾日?qǐng)?bào)客戶(hù)端記者 盧昱 報(bào)道）

[責(zé)任編輯：楊凡、單提詞]

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