原標題：老煙臺民間宴會有講究

來源：煙臺晚報

原標題：老煙臺民間宴會有講究

來源：煙臺晚報

史紀明

煙臺人好客，由來已久。1861年開埠后，民間傳統習俗和商貿迎來送往的需求疊加，宴會之風甚盛，包括家事宴、親友宴、生意宴、犒賞宴和節令宴等若干類型。但老煙臺民間的宴會絕不是簡單的吃吃喝喝，而是每一個環節都特別講究，充分體現了地域條件下民眾的文明素質和域內的文化底蘊。

一

三日為請，兩日為叫，當日為提（di）留——這是請賓客出席宴會的講究。

老煙臺請賓客出席宴會統稱請客，根據宴會主題，確定設宴時間、宴會地點和邀請的賓客，一般安排在中午或晚上。俗話說“宴席好設，客人難請”。設宴人不是什么時候請人出席宴會都行，多是提前通知，一般會在三天以上，大型主題宴會例如婚宴，會在半月甚至一月以前。傳統做法是上門通知，后來電話亦可，萬不能讓人捎話。隆重活動要送請柬，中途還要溫馨提醒。

功名宴、開張宴、喬遷宴、壽宴、洗泥（接風洗塵）宴、親友團聚宴等，也會在若干日前通知。提前通知是對賓客的尊重，以便賓客收到通知和請柬后合理安排時間，避免與其他宴會和事項沖突。大型主題宴會不提前若干日通知，而是宴會前一天通知，那么客人可能會因時間沖突或其他原因婉言謝絕出席。所以，民間習慣稱這種請客為叫，即叫親友參加宴會。叫，一般是雙方關系密切的，提前一天叫無不尊重、不禮貌可言。也有人閑暇時突發請客的沖動，當日隨意喊幾個人來一聚，“提留”的人是摯友，是“鐵哥們”，被“提留”的人只要有時間必來聚會，哪怕是提前一小時。

二

送親大客坐首席——這是婚宴座位安排的講究。

老煙臺不同主題的宴會，坐首桌首席的安排不同，一般根據賓客的身份、地位、年齡等安排桌次和席位，原則上年長輩大、地位高的在前桌、上位，具體座位視餐廳和餐桌而異。

普通家庭在炕上用小飯桌，炕頭和對面坐賓客，陪客站在地上。廳堂八仙桌8人席，兩面坐賓客，正背面是陪客。廳堂圓桌10人席，主副陪正中對面坐，主陪右為首賓、左為次賓，副陪右為三賓、左為四賓，其他客人靈活安排。

婚宴由于桌席數量多，座位安排尤為講究?；槎Y這天，新娘的哥哥或叔叔二人作為女喜主的代表，把新娘送到新郎家，其使命是光榮的，是男喜主婚禮宴會中至高無上的貴賓。所以，男喜主要把送親大客安排在眾多桌席的第一桌，按二人的年齡大小分別坐首席和次席，請社會名流或族中尊長作陪。

如果送親大客是叔叔領孫子，可坐同一桌，叔叔首席，孫子次席。叔叔領侄子，要分兩桌坐，叔叔坐首桌首席，侄子則坐在次桌首席，這叫“父（輩）子（輩）不同席”。

另外，婚宴新娘桌排在第二桌，新娘坐首席；新郎的舅舅安排在第三桌首席，舅舅多的按年齡順序安排座位?；楹笮履餁w寧，老煙臺俗稱“拜三”和“站九”。新娘要攜夫婿一同前往，新女婿婚后初次登門，岳父母要設宴款待，新女婿當之無愧地坐首席。

三

每席必有魚，沒有海參不成大席——這是宴會標準設置的講究。

煙臺靠海，海產品極為豐富，所以民間宴會就有了“每席必有魚（鮮魚），無魚不成席”“寧可席無肉，不可席無魚”的規矩。老煙臺的宴會設置有大小之分。所謂大宴，即隆重地設宴請客，應邀出席的賓客層次較高，多為社會名流、家族長輩、生意上的貴賓等。所謂小宴，一般是親朋好友的聚會?！皟裳纭钡母緟^別在于海參菜肴，“沒有海參不成大席”（高檔燕翅席除外）。這是由海參菜肴在煙臺風味魯菜中的地位所決定的。煙臺海域生產的刺參蛋白質含量高，營養豐富，是中華食材中的“上八珍”之一，蔥燒海參是煙臺風味魯菜第一名菜。

宴會的設置包括菜肴、點心和主食幾部分，具體標準有所區別，但格局不變。近現代的宴會標準通常為“十大碗”“半桌頭”“四一六”“四二八”“十菜一湯”等。

頭菜上硬菜（大件），甜菜壓軸子——這是宴會上菜順序的講究。

老煙臺宴會特別強調上菜的順序，不是烹調工藝簡單的菜先做，做好了就上桌，或者什么菜做好了上什么?；卷樞蚴窍壤淙澓鬅岢?，席首和席尾上湯；先葷后素，先高檔后一般；先甜后咸。

以喜宴“四二八”席為例，席首一般擺放沙琪瑪、蜜三刀、飯餅、江米條等4盤或6盤糕點，也有用京式和蘇式糕點的，俗稱“壓桌面”，用茶水送食。其目的是讓賓客先墊補一下，喝酒不傷胃不易醉，為宴會拉開序幕作準備。4款冷葷上來，撤掉點心，酒盅斟滿美酒，拉開宴會序幕，氣氛頓時濃烈起來。8款熱炒分兩組上完，兩款大件設在熱炒之首和席末，使宴會出現兩個高潮。

四

第一個高潮隨著熱氣縹緲、鮮香縈繞的全家福大件端上來，緊隨其后是喜主為賓客敬酒。鮮美的全家福大件和醇香的美酒，伴隨著主人的敬意，注入賓客心田，食欲酒欲頓生高潮。

第一組熱炒先上4款，頭道菜是蔥燒海參，其余可安排其他海鮮和肉類菜肴。第二組熱炒上來之前先上面食點心，俗稱“起餅子”，起到承上啟下、充實胃腸碳水化合物的作用。

第二組熱炒末菜是甜菜，一般為糖醋黃花魚或拔絲山藥，上席前一般要“撤桌”，即換掉已使用的餐具，換上新的餐具，以保障菜肴味道純凈。此時，主副陪頻頻舉杯，賓客相互敬酒，宴會達到第二個高潮。第二款大件冰糖銀耳上席，無聲地宣告宴會菜肴上齊，讓賓客甜甜蜜蜜，留下美好記憶。

無鱗魚不上席，頭朝北肚朝客——這是宴會對菜肴的要求和吃法的講究。首先，上席魚種強調規范。通常講究整魚上席的是清蒸五柳加吉魚、清蒸鲞魚、糖醋黃花魚等，無鱗魚和形象不好的魚包括帶魚、鲅魚、鮐魚、鱔魚、鱈魚、紅頭魚等，不能作為整魚上席，民間視為對賓客不敬。但是，有些魚可經過精加工上席。例如用鲅魚做燒熘魚條、紅燒瓦塊魚、雪花魚丸湯，鱈魚用來香煎鱈魚段，紅頭魚米用來做面鹵等等，是宴會上精美得體的菜肴。其次，規范魚的放置?！邦^朝北肚朝客”，指的是魚頭和魚肚的放置方向，加吉魚、鲞魚和黃花魚等魚的最佳部位是魚肚，軟糯味美，好客的煙臺人要把魚的最佳部位呈獻給貴賓。按照傳統八仙桌坐席的座位，魚頭朝北正好魚肚朝向首席貴賓，便成為約定俗成的規矩，傳承至今。

煙臺風味魯菜講究造型美觀，清蒸比目魚上席須白面（背面）朝上，如果黑面（正面）朝上，民間稱其為“鱉魚”，不吉利。主食也有講究，喪事答謝宴吃大米干飯和光頭餑餑；各種宴會都不吃餛飩——不能讓客人“滾蛋”！

客不翻魚——這是賓客就餐儀態的講究。漁民駕船出海作業，忌諱“翻”字，翻魚等于翻船，所以老煙臺宴會上賓客不能翻魚。再者，賓客翻魚讓人感覺粗俗、貪吃，缺乏教養和不自信。吃魚忌諱挑魚眼，如果賓客挑了魚眼，就是對主人的招待不滿意而“挑眼”，宴會將不歡而散。

五

以誠相待，賓主互敬，老煙臺人向來注重宴會期間賓主之間以誠相待，以禮相待。設宴者首先提前半小時至少20分鐘到設宴飯店等待客人，喜宴喜主還要在酒店門口迎接客人。宴會結束后，主人主動將客人送到門口，特殊情況送客到家。其次，宴會每一桌都會讓德高望重的人士擔任主副陪，主副陪受主人的委托，負責引領賓客入座，介紹陌生賓客給眾客人，把握宴會基調，控制宴會時間和節奏，招待賓客喝好、吃好。

席間的每一個環節都圍繞貴賓進行，斟茶、斟酒、吃菜、吃飯先從第一貴賓開始?！皾M酒淺茶”，飲酒主陪先端酒杯致祝酒詞，大家共同舉杯，飲酒多少“主隨客便”。敬酒講究三巡：一巡是主陪，二巡是副陪，三巡是賓客。酒過三巡場面氣氛融洽，大家可隨意出題敬酒。宴會即將結束時，首席貴賓不放下筷子，主人是不能提前放下筷子的，因為那樣做有催客結束宴會的意思。

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